烟火泸州丨又到“搬爬海”的季节！油炸、干炒……花样蟹宴真馋人
每年打谷后，螃蟹就在小溪沟或田坎里活跃起来。8月初，纳溪区丰乐镇又到了“搬爬海”的季节，保安村、石通村、中华村的捉蟹能手们忙得不可开交，螃蟹成了赶场天菜市里的一道鲜货。
捉蟹能手20多年的乐趣 成就一个“搬爬海”能手
01
丰乐镇保安村一组29岁村民邓传明是个“搬爬海”的老手，6岁起下河沟看别人“搬爬海”，自己就照着做，从来没有空手而归过。他说，村里捉蟹有20年经验的，基本上能一抓一个准。
“逢下大雨涨水后，螃蟹就会出洞，只要眼睛准、手速快，直接捡起来就行了。”邓传明告诉记者，大水淹了螃蟹洞，螃蟹会爬出水面另外寻找可隐藏的洞口。螃蟹作为甲壳类水产动物中的一种，不会长期待在水中，偶尔也会透出水面呼吸，此时也很好下手。
邓传明说，只要是这个季节，“搬爬海”都是比较容易的，在一天中的任何时间，都可以去踩水翻石头。不过，最佳的时间是晚上七八点后，天刚黑时，螃蟹频繁露出水面。有经验的人，十分钟内可以抓七八只。
而钓螃蟹则比较考验技术。为了避免被螃蟹夹到，村里有经验的人一般都用鲜猪肉、鲜鸡肉或生鸡肠做饵，在溪边捡根细草将饵拴在一头，找到螃蟹洞就把饵放洞口，轻轻提动，引螃蟹出洞夹肉，再快速钓入桶中。
资深老饕白灼、爆炒还能炭烤 螃蟹煨鸡可谓极致讲究
02
“一个爬海八只脚，两个眼睛恁大个壳……”不得不问，比起大闸蟹或海蟹，溪沟里螃蟹个头小多了，肉也不多，除了童年的乐趣，还有什么吸引人之处？
“小龙虾、黄鳝、泥鳅这类河鲜都可以养殖，但螃蟹没人养殖，因为养殖成本高，自然生长的更容易活。”本地32岁老饕何淘说，20多年前，螃蟹作为难得的应季河鲜，只卖0.5元一斤，物美价廉。食客们喜好这种难得的自然河鲜，越是大个的“铁爬海”越是好卖。
物以稀贵，如今现捉螃蟹价格翻了数倍，市场售价每斤约15元，但爱吃螃蟹的人，反而越发珍惜，每年还没到“搬爬海”的季节，就有人早早向捉蟹农户预订好斤数，可谓供不应求。
刚捕捉的活蟹，不带泥味和腥味，清洗干净后就可下锅。对于丰乐镇本地村民来说，常见的做法就是白灼凉拌或蘸蘸水，麻烦一点就麻辣爆炒，或直接放进灶台火炭堆里烤两三分钟，拿出来剥开吃，随时想吃都能美餐一顿。
当然，螃蟹还有一道极致做法，那就是煨鸡。何淘说，村民自家做螃蟹煨鸡，食材一般挑选个头大的螃蟹和土鸡，按照2斤鸡肉1斤蟹的比例，慢火煨上1个多小时，河蟹增添了鸡汤的鲜美，油而不腻，鲜甜可口，细嫩的蟹肉融入汤中，鸡肉吃了，汤底还可以煲粥，算得上一道不输海鲜的土味。
老厨教做菜蟹膏可弃红蟹最佳 死蟹不可食用
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做河蟹菜肴，丰乐镇“缘佳苑”农家餐厅52岁老厨李袁的手艺是公认的好。村里人捉来10多斤鲜蟹交给李袁，就能做出一桌色香味俱全的蟹宴。
李袁曾在广东开餐馆近10年，深谙海鲜料理和川菜烹饪的技巧。日常挑选螃蟹，看个头、调色泽，周身红色蟹壳、有明显光泽的蟹是最好的，按压蟹壳后有饱满感，则肉厚结实。值得注意的是，若有死蟹，只能扔，千万不可食用。
李袁说，作为河鲜中的一种，螃蟹比龙虾更便于打理，简单冲洗后，就可以用手剥开蟹壳，蟹壳中有时虽有蟹膏，但蟹的胃也在其中，蟹胃不能食用，最好连壳一起扔掉。腹甲靠后位置的外腹甲，内腹部左右两边的蟹腮都要去除。此外，可用淡盐水清洗浸泡打理好的螃蟹，用水多洗几遍，洗到肉质透白即可。
李袁说，家常做蟹只需注意几个技巧，比如爆炒干锅蟹需要先将生蟹过油炸熟，让蟹壳清脆可以嚼烂食用。蟹壳炸焦后，加上葱姜蒜、花椒回锅爆炒，会更加入味。而煨鸡和白灼更加简单，煨鸡烹饪中只需放入姜片即可，耗时长一些不用担心肉会散开。白灼可加少许料酒，几分钟即可起锅。
一桌螃蟹宴
是农家土味菜中难得的美味
在炎夏中的小溪沟中蕴藏着鲜美
等待着寻找乐趣的勇者
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川江都市报记者 杨理
编辑丨陈相竹 责编丨樊鸣霄 黄勇
审核丨刘林
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